Статистика, приводимая американскими экспертами гласит, что 80 % новых ресторанов «прогарают» в первые два года. По другим данным, крах терпят 50 % предпринимателей, но уже в первый год. Есть источники, которые предсказывают разорение на протяжении первых 12 месяцев 75% новичков. Трудно сказать, кто из статистов прав, но вывод напрашивается сам собой: оставаться на плаву в ресторанном бизнесе очень трудно, именно поэтому опыт «долгожителей» представляет особый интерес.
В Москве ресторан считается долгожителем, если после открытия он сумел удержаться на плаву лет семь - восемь. В Нижнем Новгороде есть предприятия общественного питания, которым уже за тридцать, но они по-прежнему процветают.
А как же с этим обстоит дело в нашем городе?
К разряду «долгожителей» в Пензе можно смело отнести такие предприятия общественного питания как «Бочка», «Ласточка», «Латвия», «Засека», «Градусник»… Они успешно перешагнули десятилетний рубеж. К сожалению, основная доля представителей данной отрасли на рынке менее пяти лет.
Возникает правомерный вопрос: Так в чем же залог успеха ресторанов (баров или кафе)?
Однако на него Вы не услышите однозначный ответ, для одних это качественно подготовленная концепция и политика ресторана, для других это кухня и персонал, а для третьих атмосфера и любовь к своим посетителям.
В связи с этим мы решили поинтересоваться у руководителей предприятий общественного питания г. Пензы, успешно работающих на рынке не один год о секретах успеха их заведений и вот, что услышали.
1) Ресторан «Бочка».
Пензенская «Бочка» стоит на берегу реки Суры, в одном из самых живописных мест города. С 1973 г. существовала как пивной бар, с 1999 г. как ресторан. За 37 лет работы ресторан не раз побеждал в конкурсах и постоянно совершенствовался. Сейчас в ресторане есть все, что можно пожелать – два банкетных зала, летний ресторан на воде, живая музыка и развлекательные программы для гостей. Кредо ресторана – лучшее обслуживание и кухня, которая не забывается. Поэтому там работает только самый высококвалифицированный персонал, а кухня всегда стремится поразить гостей оригинальным меню и изысканными новинками.
2) Ресторан «Засека».
Управляющий Жаринов Сергей Анатольевич:
Нам уже 32 года! Успешно наше заведение благодаря нескольким аспектам. В первую очередь, это удачное месторасположение ресторана «Засека» - мы находимся на пересечении города и лесной зоны. Во вторую очередь – наша кухня, которая сочетает в себе традиции русского народа и удовлетворяет вкусы пензенцев и гостей Пензы уже на протяжении многих лет. Еще один немаловажный аспект для успешной работы это высокое качество обслуживания. Мы взяли на себя обязанность перед городом держать определенную марку и всячески поддерживаем ее на высоком уровне…
3) Ресторан "Монако".
Караоке-суши-бар "Бэнтэн".
Директор Лебедева Светлана Ивановна:
Год открытия ресторана «Монако» - 1998, бара «Бэнтэн» - 2005. Залог нашего успеха – хорошая кухня (европейская и японская), уютная, доброжелательная атмосфера, демократичные цены и живой вокал.
4) Бар «Градусник».
Управляющая Сорока Ирина Викторовна:
Мы работаем с 2000 г., вот уже 10 лет. Главными составляющими нашего успеха в ресторанном бизнесе являются концепция нашего заведения, персонал, сервис и, конечно же, кухня.
5) Ресторан «Игуана».
Директор Малькова Татьяна Ефремовна:
Ресторану «Игуана» уже шестой год. Одно время, Игуана на время реконструкции ЦУМа переезжала на ул. Бакунина, откуда удачно возвратилась на свое прежнее место в 2008 году. Секрет успеха ресторана в его атмосфере, попадая сюда, гости чувствуют себя как дома, при этом мы не забываем постоянно их удивлять, будь то новинками кухни, будь то неповторимой развлекательной шоу-программой…
6) Dj-бар "Саквояж", "Клуб Путешественников", "Лобби-бар".
Арт-директор Шолохов Александр Геннадьевич:
"Саквояж" открылся в 2006 г., "Клуб Путешественников" в 2005 г., "Лобби-бар" в 2010 г.
Успех наших заведений в стабильности хорошего качества предлагаемой продукции, в создании своей атмосферы, сильной команды управления…
7) Ресторан «Ласточка».
Гл. бухгалтер Звиргздина Лариса Федоровна:
Ресторану «Ласточка» - 35 лет. Все это время мы работаем на базе туристического комплекса и являемся центром туристического бизнеса. Залог нашего успеха кроется в том, что мы предлагаем нашим гостям целый комплекс услуг высокого качества…
8) Ресторан «Латвия».
Директор Кузнецова Галина Михайловна: Нам уже 10 лет. Главный конек в нашей работе – это правильно подобранный персонал и кухня, именно на эти два момента, мы и делаем упор. Основная часть персонала «Латвии» работает со мной со дня основания. Ну а кухня, кухня всегда на высоком уровне!
PenzRada: Это правда, что большинство работников в вашем ресторане – молодые люди?
Кузнецова Галина Михайловна: Да, они пришли ко мне еще мальчиками, а по прошествии десяти лет, возмужали и стали мужчинами.
PenzRada: Чем же Вы их удерживаете? Эта такая редкость для ресторанов, чтоб персонал удерживался на одном месте столько лет! Наверное, большой зарплатой?
Кузнецова Галина Михайловна: Не ошибусь, если скажу, что редкий ресторан в наше время может похвастаться высокой оплатой труда и мы, к сожалению, не исключение. Скорее всего, ребята продолжают работать со мной, потому что у нас очень сплоченный коллектив, и хотя трудно говорить о себе, но все же замечу, что я по натуре мягкий человек.
PenzRada: Ваш пример очень показателен, но он отличается от общепринятого мнения, что директор в ресторане должен быть очень жестким человеком и все должны ходить у него по струнке.
Кузнецова Галина Михайловна: Просто, напросто, я даю ребятам работать…
9) Бар «Старая крепость».
В 2001 году в Пензе был открыт бар «Старая крепость». По мнению руководства бара, секрет их долгожительства в разнообразной, вкусной кухне, в которой представлены блюда как Европейской, Узбекской, так и Армянской кухни.
Подытоживая все вышесказанное, следует отметить что, по мнению самих руководителей, чтобы быть успешным рестораном «долгожителем» нужно не менять выбранной концепции работы, при этом уметь постоянно удивлять гостей и удерживать возле себя постоянных посетителей за счет кухни и сервиса на высоком уровне.
И напоследок хотелось бы поблагодарить всех, кто любезно ответил на представленные вопросы и пожелать нашему ресторанному бизнесу процветания и долгих лет жизни!!!
Ваша PenzRada.
